Saveurs d'ailleurs : le zkhoug (ou zhoug/zhug), en Israël
Condiment végétal populaire en Israël, le zkhoug fait la part belle au piment et à la coriandre. Il s’apprécie avec des viandes et des poissons grillés. Mais son peps relève aussi sandwichs, soupes, salades et autres mezze.
Préparation onctueuse à base de piment, ail, coriandre et épices, le zkhoug est une sauce froide aux herbes, comme le chimichurri argentin. Leur point commun : un grand bouquet d’herbes fraîches (coriandre, persil — plat de préférence —, parfois origan, menthe, aneth), agrémenté de piments, d’épices (poivre, sel, cumin, cardamome, etc.) et de condiments (ail, échalotes pour le chimichurri), sans oublier un corps gras (huile d’olive) et une touche d’acidité, avec l’ajout de citron et/ou de vinaigre (de Xérès, par exemple).
Comme souvent, il existe de nombreuses variantes de ces condiments, suivant les ingrédients disponibles et les recettes signatures de chacun. Dans la même famille, on trouve la salsa verde mexicaine (à base de tomatillo et de piment jalapeño) ou le pesto italien (au basilic et pignons dans sa version génoise).
Comme ce dernier, le zkhoug existe d’ailleurs dans une version rosso, fabriquée avec des piments rouges. D’origine juive yéménite, ce condiment se déguste en tartinade ou en sauce/garniture pour assaisonner tous types de plats (viande, salade de pâtes, soupe, tarte, quiche, pizza) et de sandwichs (club, kebab, chawarma, pita, panini, burger, etc.) avec, en prime, un apport de moelleux et de fraîcheur. Idéal pour prolonger l’été…